Pourquoi la future cuisine centrale sera-t-elle confiée à un industriel de la cuisine collective ?

Rappelons quelques chiffres : 17 agents municipaux préparent chaque jour, dans l’actuelle cuisine centrale de Fontenay-aux-Roses, ouverte en 2007 malgré l’opposition de la majorité actuelle, en moyenne 2600 repas par jour pour les crèches, les écoles maternelles et primaires, le restaurant du personnel municipal et les séniors fontenaisiens qui le souhaitent. Tous ces chiffres sont extraits du dossier consacré à la cuisine centrale dans Fontenay-aux-Roses Le Mag de février 2020 (photo jointe).

La nouvelle cuisine centrale, voulue par L. Vastel et sa majorité, serait commune à 4 villes : Bourg-la-Reine (21 000 habitants), Fontenay (25 000 habitants), Montrouge (50 000 habitants) et Sceaux (20 000 habitants). Une population entre 4 et 5 fois plus importante que Fontenay seule, ce qui laisse augurer une production de plus de 10 000 repas par jour. Nombre confirmé par les élus dans un article du Parisien du 2 octobre 2019 qui donne le nombre de 12 500 repas par jour.

Il va de soi qu’on ne pourra pas multiplier par 5 le nombre de repas produits sans augmenter le nombre de personnes employées. Même en tenant compte des progrès techniques, et des gains de productivité, il est peu probable que la future cuisine puisse fonctionner avec moins de 60 salariés.

Qui sera l’employeur de ces 60 salariés est une bonne question !

• Pour le personnel, l’idéal serait certainement que les emplois soient pourvus par des employés municipaux recrutés par les 4 villes… À l’heure de la réduction des dépenses publiques, vous y croyez, vous ? Moi pas ! Ou alors on va nous expliquer que c’est financé par une augmentation de la taxe foncière ou du prix des repas, comme l’annonce déjà le maire de Sceaux dans l’article déjà cité…
• Une autre possibilité est que la SPL (Société Publique Locale) « La cuisine Montrouge-Sceaux » que Fontenay a rejoint (décision du Conseil Municipal du 1/7/2021), en charge du projet, recrute au moins 60 employés de droit privé pour faire fonctionner la cuisine. Je n’y crois pas un seul instant ! Ce type de structure est créé pour étudier, lancer et superviser des projets, pas pour gérer le quotidien quand le projet est terminé.
• La solution, qui me paraît à la fois évidente et inexorable, est la suivante : lorsque la nouvelle cuisine centrale sera construite, la SPL lancera un appel d’offre pour sélectionner un opérateur, et seuls les grands groupes de la restauration collective, Sodexo, Elior, Eurest ou autres, sauront répondre (12 500 repas par jour, c’est déjà 3 à 4 fois plus que ce qu’ils produisent dans la cuisine d’une tour de La Défense !).

En définitive, qu’aurons-nous « gagné » ?

• La destruction d’une cuisine artisanale, gérée par des employés municipaux au service des fontenaisiens qui en sont satisfaits ;
• Son remplacement par une cuisine industrielle, exploitée par un groupe de restauration collective, obéissant sans doute à un cahier des charges, mais dont l’objectif premier restera les profits et la satisfaction des actionnaires et pas la qualité des repas pour les fontenaisiens…

Michel Giraud