Visite de la cuisine centrale le 19/01/2023

Créée il y a 15 ans, la cuisine centrale de Fontenay-aux-Roses produit environ 2500 repas par jour pour les écoles, les crèches, le portage des repas aux seniors.

La municipalité projette de détruire cette cuisine pour la remplacer par une cuisine industrielle qui préparerait des repas aussi pour trois autres communes. Un tel projet de passage d’une cuisine à taille humaine (2 500 repas/jour) à une cuisine de taille industrielle (12 500 repas/jour, article du Parisien du 2 octobre 2019) a pour but de fournir les villes de Sceaux (20 000 habitants), Bourg la Reine (21 000 habitants), Montrouge (50 000 habitants) et Fontenay (25 000 habitants) c’est-à-dire 120 000 habitants). Ce projet implique la destruction de cette cuisine centrale, équipement public qui n’a que 15 ans, est encore en état et n’est même pas encore amorti.

Nous avions donc demandé, à diverses reprises depuis notre élection en juin 2020, à visiter cet établissement, que seuls deux d’entre nous avaient déjà vu lors de l’inauguration ou de la visite de parents d’élèves il y a plusieurs années.

Ainsi, après plusieurs demandes en conseil municipal, une visite nous a été accordée le jeudi 19 janvier. Comme il s’agissait d’un jour de grève, nous avions proposé de la différer pour ne pas gêner les agents présents ce jour-là en sous-effectif, mais la visite a été maintenue.

La visite de la cuisine centrale a été organisée par sa responsable que nous remercions vivement pour ses explications. Elle avait à cœur de nous montrer et d’expliquer toutes les contraintes d’une cantine collective : « marche en avant des produits » avec respect très strict tout au long du processus des protocoles sanitaires (normes HACCP, températures, nettoyage, traçabilités, etc.) Les procédures sont écrites et diffusées par affichage. La traçabilité est à jour.

L’équipe est constituée de 55 agents répartis au sein de la cuisine centrale (17) et des offices des écoles (38). La cuisine centrale est un équipement en liaison froide : les plats sont préparés dans cette cuisine, puis refroidis avant d’être acheminés dans les offices des différents groupes scolaires où ils sont réchauffés.

Conçue initialement afin de distribuer 1800 repas par jour, elle produit environ 2500 repas par jour avec des pointes à 2600 repas : 2200 pour les enfants dans les écoles, 220 enfants de crèches, 80 seniors (portage à domicile). Enfin, elle assure aussi les prestations pour les 200 réunions et réceptions annuelles (cf. Fontenay Mag février 2020). 

Les agents réalisent de nombreux plats “maison” adaptés aux différents destinataires : en grandes ou toutes petites portions, par exemple 3 portions de 30 g de poisson mixé pour des jeunes enfants en crèche. Les plats réalisés, puis transférés dans les différents restaurants scolaires, sont entreposés dans des récipients en plastique. Compte tenu des risques désormais connus des plastiques avec perturbateurs endocriniens, reconnus par l’OMS, une autre solution doit être désormais envisagée. Par exemple, il est possible d’utiliser des barquettes en amidon ou de passer à des plats en inox avec nécessité de nettoyage donc plus de temps, d’espace et d’équipement. Ce point est à signaler car devrait faire l’objet d’un plan d’actions pour la santé des enfants, des seniors et des agents.

Il y a peu de boîtes de conserves en réserve ; en revanche, il y a des épices, des aromates…. Il y a quelques produits industriels pour répondre à l’ensemble des contraintes et assurer de la variété. Malheureusement, depuis la commission d’appel d’offres du 18 janvier 2023, compte tenu de l’augmentation des coûts des matières premières et la volonté de réduire les coûts, les produits bio et les fromages AOC/AOP ont été pratiquement abandonnés, les pâtisseries artisanales sont également supprimées au profit des pâtisseries industrielles.

Cette cuisine est encore en bon état. Cependant, initialement conçue pour 1800 repas par jour, elle est victime de son succès et doit actuellement en assurer 2500. Il manque donc de l’espace pour la fabrication des repas mais aussi pour le stockage :

• les produits arrivent au rez-de-chaussée, sont stockés au sous-sol, pour être ensuite remontés au rez-de-chaussée afin de confectionner les repas, le tout en étant tributaire d’un seul monte-charge : en cas de panne, les agents doivent assurer la manutention par les escaliers.
• le stockage dans les couloirs de matériels et produits non alimentaires dont l’étroitesse complique la manutention
• les petits travaux de maintenance ne semblent pas toujours effectués, et de ce fait les locaux se dégradent.

La qualité des repas fournis fait l’objet d’un consensus général de satisfaction, satisfaction rappelée encore par le maire lors des vœux 2023 aux acteurs locaux le 17 janvier dernier.

En conclusion :

Fontenay dispose d’une cuisine centrale à taille humaine, adaptée à notre ville. Actuellement, les repas sont préparés avec soin par des agents de la ville mais nous notons qu’elle est désormais sous-dimensionnée. Plutôt que de la détruire alors qu’elle est en bon état de fonctionnement, nous proposons une extension des bâtiments, qui est facile compte tenu des terrains disponibles autour. Des améliorations sont aussi à prévoir pour les agents : extension de la zone de travail et de stockage sur un seul niveau afin d’éviter le travail sur 2 étages, création de nouvelles réserves, nouveau monte-charge, création d’une salle de lavage pour supprimer les bacs en plastique. Une évaluation technique et financière doit définir cette mise à niveau.

Au lieu d’améliorer cet équipement opérationnel et non amorti, qui répond aux besoins des habitants de notre commune, la municipalité actuelle souhaite la détruire pour la remplacer par une grande cuisine industrielle. S’il était retenu, ce projet conduirait à un gaspillage financier, à une dégradation de la qualité des repas et des conditions de travail des agents. Il entraînerait aussi des nuisances dans la ville avec la multiplication des camions en transit pour la livraison des denrées puis des repas vers les autres villes. Comme l’a reconnu le maire, aucune économie n’est attendue sur le prix des repas. Enfin, cette industrialisation de la cuisine centrale est la porte ouverte à la reprise par un des géants de la cantine industrielle (c’est par exemple le cas au collège) avec dégradation de la qualité des repas et des conditions de travail. 

Astrid Brobecker, Maxime Messier, Jean-Yves Sommier