« Cantoches pas moches » (100% bio-local-maison) ou cuisine industrielle ?

Je ne suis pas un grand fan des émissions d’Élise Lucet, dont je trouve le ton souvent trop agressif et pas assez à l’écoute de la contradiction, mais j’ai regardé avec plaisir le reportage « Des cantoches pas moches » dans « Envoyé spécial » du jeudi 7 septembre. Un reportage que l’on peut revoir ici.

De quoi s’agit-il ? Essentiellement de montrer comment Jean-Marc Mouillac, chef de cuisine salarié du département, accompagne les cantines scolaires de Dordogne pour passer au 100% bio-local-maison : 100% de produits bio ; 100% de produits locaux ; 100% de produits transformés sur place – même les surgelés de produits frais (pas locaux, pas maison) et les produits à peine transformés (cuisses ou blancs de poulets par exemple, pas locaux, pas maison) sont prohibés.

Et ça marche : les coûts des repas baissent ; les enfants redécouvrent les goûts ; leur santé et l’environnement sont protégés ; les employés reprennent plaisir à cuisiner, même si c’est plus contraignant.

L’objectif du département de la Dordogne est que toutes les cantine de ses collèges soient passés au 100% bio-local-maison d’ici 2028, et non que toutes les cantines des collèges soient alimentées par une cuisine centrale industrielle. Une illustration du « Small il beautiful ! »

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Certains esprits chagrins nous diront que ce qui est possible en Dordogne, département à dominante rurale, ne l’est pas en zone urbaine… Objection que les autrices du reportage, Anaïs Bard, Océane Labalette et Anne Cohen, ont anticipé. Elles nous montrent comment Jean-Marc Mouillac a travaillé avec une école de Romainville (Seine-Saint-Denis) qui vient de passer au 100% bio-maison, pour la plus grande fierté des employés de la cantine.

Le 100% local est sans doute plus difficile à atteindre en banlieue parisienne. Mais n’oublions pas qu’il existe, dans un rayon de moins de cinquante kilomètres autour de Paris, de nombreuses terres agricoles qui ne demandent qu’à redevenir les jardins de Paris, pour peu qu’on les protège de l’étalement urbain…

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Aussi intéressant que soit ce reportage, je n’aurais sans doute pas eu envie d’en parler sur ce blog si, à la fin, mon épouse et moi ne nous étions pas posé la question : « et à Fontenay ? »

À Fontenay-aux-Roses, nous avons une cuisine centrale municipale, de moins en moins artisanale (on y achète de plus en plus de plats industriels), qui propose des menus végétariens, mais peine à tenir un objectif de produits bio… Comparée aux exemples présentés dans le reportage, la tendance n’est déjà pas très bonne.

Le projet de la mairie est de remplacer cette cuisine municipale par une cuisine intercommunale, partagée avec Bourg-la-Reine, Montrouge et Sceaux. Le nombre de repas préparés passerait de deux-mille-cinq-cents à dix ou douze mille chaque jour… Sans réduction des coûts des repas : le maire de Sceaux, au lancement du projet, annonçait une hausse probable des tarifs !

Un projet totalement à contre-courant des bonnes pratiques montrées dans « Des cantoches pas moches » et qui risque de nous conduire à « un peu de bio – pas de local – pas de fait maison », avec des prix qui augmenteront, des saveurs en berne et une protection de l’environnement non prise en compte.

Ce n’est pas de cela dont j’ai envie pour nos enfants et petits-enfants.

Michel Giraud